海底捞相关负责人接受采访时表示，行业数据显示，2021年全国餐饮收入较2020年正增长18.6%，但尚未恢复至疫情之前的2019年水平，而近期国内多个城市不同程度地受到疫情影响，同时全球经济环境也存在诸多不确定因素，消费市场似乎正在经历一场“倒春寒”。

　　
 

　　疫情以来我国餐饮业收入波动变大 对于餐饮行业来说，疫情的冲击是难以回避的话题，但这也恰恰倒逼更多企业加速资本化进程。

　　“没有疫情的话，我们觉得自己是现金流行业，但疫情对我有很大的触动。”曾经坚持不上市的西贝餐饮创始人、董事长贾国龙也对外表示，公司确定要融资，要进入资本市场，要把资本的能量用起来。他表示，其实自身的力量有限，想有大的发展，还是要用资本的力量。

　　事实上，头部企业争相上市还可能会形成连锁反应，更多企业为了保持竞争优势，会相继加入上市大军。

　　另一方面，技术的发展也助推了近期的餐饮企业上市潮。“餐饮行业是一个传统行业，大量餐饮企业是夫妻店形式，并且以现金交易形式为主，很难核查收入和成本数据的真实性，这让餐饮企业很难资本化走向上市。”“周师兄”火锅创始人、董事长周永林近日接受采访时表示。

　　王骥跃也认为，因为财务规范性问题，餐饮企业上市一直相对比较困难。但近期电子支付普及之后，企业采购和销售可核查性大幅提高，这推动了一些规模化的连锁餐饮企业申请上市。

　　周永林还表示，近几年，伴随消费升级，冷链物流基础设施逐渐完善，各行业推进数字化管理，不少餐饮品牌坚持开设直营门店、注重食品安全认证、注重品牌力、注重前期的顾客满意度等，不断获得资本垂青，无疑餐饮行业迎来了时代发展的新机遇。

　　上市热背后：连锁化是大趋势

　　资本化进程加速之下，大多数餐饮企业热衷于扩店。

　　例如乡村基，公司称募集资金净额将主要用于扩展餐厅网络、深化市场渗透并按需要翻新现有餐厅；加强供应链能力以支持公司的扩张；加强技术能力，以进一步提升运营效率等。

　　餐饮企业热衷扩张的背后，是连锁化大趋势的到来。中援引美团披露的数据显示，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，行业连锁化率在逐年提升。目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达54%和49%，而中国餐饮连锁化率不到20%，较美日仍有提升空间。

　　“新的消费需求正在推动餐饮行业变革，在消费升级的大背景下，新餐饮将朝着审美、品牌、消费体验、产品等全面升级的方向发展，基于人们对健康及品质的追求和企业更加重视抗风险能力，中国餐饮连锁化是未来趋势。”海底捞相关负责人也表示。

　　“其实餐饮类公司中，也是连锁化、标准化的公司才更有可能去上市。”王骥跃分析，没有中央食堂提供标准化配置之下，传统餐饮企业品控往往更加难以保障，一旦一个门店出现问题就可能累及整个公司。相比之下，连锁化、标准化经营的餐饮公司可性强、扩张能力强，以及规范性强也更容易核查。“标准化的餐饮企业，其实本质上是食品加工企业，只是以门店零售的形式体现而已。”

　　上市和扩张就意味着高枕无忧吗？事实并不尽然。

　　A股3家餐饮上市公司中，有两家公司2021年预亏，即西安饮食和全聚德分别预亏1.5亿元-1.9亿元和1.55亿元-1.68亿元。此外，47家港股餐饮上市公司中，“火锅一哥”海底捞（2021年亏损41.6亿元，这也是海底捞自2018年上市以来首次年报亏损。

　　亏损背后是大规模的关店。截至2021年末，海底捞在全球共有门店1443家，已有260家餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

　　
 

　　海底捞近一年股价走势 武汉餐饮业协会会长刘国梁接受采访时表示，近些年，餐饮行业遇到疫情的挑战，但是资本依然看好“高刚海”的行业。高频、刚需、海量特点，是餐饮行业受到资本追捧的关键。但是，餐饮行业与资本打交道首先要提升自己的资本能力，才能有共同语言，实现双赢多赢。反之，就会是“同床异梦”，导致餐饮和资本都“苦不堪言”。

　　上市是企业发展加油站，也是“双刃剑”

　　根据显示，疫情影响下2020年收入下滑之后，预计2021年中国餐饮市场规模将恢复至4.7万亿，2024年市场规模可达到6.6万亿。

　　万亿餐饮市场的竞争也更加激烈。从餐馆进阶为公司甚至获得投资和上市，除了产品竞争、门店竞争、品牌竞争、组织力竞争，他们还将面临资本层面的竞争。餐饮企业如何才能更好地拥抱资本？

　　“周师兄”火锅诞生于火锅之都重庆，资本助力之下，公司计划实现全国布局，并于去年进军上海和深圳。

　　对于公司这一布局，周永林介绍，全国化扩张战略的前提仍然是“稳健”。“未来‘周师兄’的战略是在覆盖部分一线城市基础上，稳扎稳打向准一线城市拓展。”

　　目前的周师兄火锅在全国共有20余家门店，全部采用直营模式。在餐饮行业，这一门店规模并不算多。

　　周永林表示，如果太过于注重规模，依赖加盟来实现快速扩张，企业管理可能难以跟上，食品安全也难以保障。另外，疫情并未结束情况下，公司希望稳扎稳打，确保每一个门店的人气和合理利润。

　　
 

　　周师兄门店 疫情反复，也促使餐饮企业创新运营模式。近期的周师兄火锅推出了火锅生包外卖和火锅私宴定制化服务等，试图挖掘顾客的个性化需求。

　　显示，2020年中国外卖餐饮市场规模达到6646亿元，同比增长15.0%。预计在当前疫情防控常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。

　　“对资本，周师兄抱有欢迎态度。”周永林说，社会越发达，分工越细，但关键是把资本看作什么？资本是企业发展的加油站，不能把资本当终点站，更不能把上市也当终点站，上市同样也是企业发展的加油站。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬接受采访时表示，上市对于餐饮企业而言是一把双刃剑。上市之后，公司的受关注程度将大大提高，公司更需保持核心竞争能力以及整体的战略布局思维。“企业上市之后，仍将面临门店运营能力、管理人员储备、供应链完善等多方面的挑战。”